Uelzen – Paprika zu schneiden, nervt viele: Überall sind diese kleinen weißen Kerne, die nur mühsam zu entfernen sind. Doch es nützt nichts: «Die Kerne müssen raus», sagt Jens Dannenfeld, Koch aus Uelzen. Er ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.
Und die Kerne sind nicht die einzige Herausforderung. Wie man eine Paprika richtig schneidet, erklärt Dannenfeld Schritt für Schritt:
1. Die Paprika waschen und anschließend quer vor sich auf ein Schneidebrett legen. Mit einem mittellangen Küchenmesser rund einen Zentimeter unter dem Stielansatz die Paprika in zwei Teile trennen. Danach hat man eine kleine Haube mit dem Stiel und den großen Körper der Paprika samt Kernen im Inneren.
2. Den Paprikakörper umdrehen. Nun schneidet man das Ende großzügig ab, so dass die Paprika auch im unteren Teil ein bisschen geöffnet ist.
3. Dann hält man die Paprika mit der einen Hand leicht schräg. Die andere Hand schneidet vorsichtig mit dem Messer den Kernkörper im Inneren rundherum heraus. Diese Schnitte macht man so nah wie möglich am Fruchtfleisch. So werden auch die weißen Fasern entfernt, die Kernkörper und Fruchtfleisch verbinden.
4. Den Paprikakörper aufstellen und nach unten längs durchschneiden.
5. Der entkernte Körper lässt sich nun mit der Haut nach oben flach auf das Schneidbrett drücken und in Streifen oder Würfel schneiden.
6. Auch das Fruchtfleisch der Stielhaube kann man verwenden – der Stiel lässt sich vorsichtig mit beiden Daumen herausdrücken. Danach kann man das umliegende Fruchtfleisch ebenfalls klein schneiden.
Anders ist der Ablauf, wenn man die Paprika füllen möchte:
1. Im ersten Schritt wird die Paprika unterhalb des Stiels nicht durch-, sondern rundherum eingeschnitten.
2. Eine Hand hält die Paprika nun am unteren Ende fest. Mit der anderen Hand fasst man den Stiel und dreht ihn mitsamt dem Strunk vorsichtig heraus. Wenn es hakt, kann es helfen, ein wenig am Stiel zu rütteln. Lässt er sich danach immer noch nicht herauslösen, muss man eventuell nochmals mit dem Messer etwas tiefer einschneiden.
3. Die restlichen Kerne werden mit einem Esslöffel herausgepult. Danach kann man noch das Innere unter dem Wasserhahn ausspülen, um auch letzte, versteckte Kerne zu entfernen. Die weißen Fasern im Inneren können bei gefüllten Paprika drinbleiben. «Die Häutchen werden beim Schmoren weich», sagt Dannenfeld.
Der Tipp des Profis: Wer die Paprika roh essen oder nur etwas andünsten will, sollte die Haut mit einem Gemüseschäler entfernen. «Sie hat viel Gerbsäure. Das kann schwer verdaulich sein.» Da sie viele Vitamine enthält und einen intensiven Geschmack hat, sei sie aber gut für Soßenansätze geeignet. Wird die Paprika gekocht, kann die Haut dran bleiben. Dannenfeld rät, nur rote, orangefarbene oder gelbe Paprika zu kaufen und auf die grünen lieber zu verzichten. Denn sie enthalten besonders viel von der schwer verdaulichen Gerbsäure.
Fotocredits: Karolin Krämer,Karolin Krämer,Karolin Krämer,Karolin Krämer,Karolin Krämer,Karolin Krämer
(dpa/tmn)
